Köögiviljade säilitamine

Kuivatatud köögivilja tuleb säilitada pärgamendipaberisse pakituna kuivas ruumis puu-,vineer- või pappkastides. Soodsaim temperatuur köögivilja säilitamiseks on +1 kuni +3 kraadi. Tähtis on ka õhuniiskus. Kuivas kaotavad viljad niiskust ja vitamiine ning närtsivad.

Ainult sibul ja küüslauk nõuavad kuiva õhku. Köögivili säilib mitu päeva värskena, kui teda hoida märja rätiku sees. Soolatud ja marineeritud aedvili on maitsvam, kui teda panna lauale ka marinaadis. Kui lahtises nõus hoitavale pealt soolatud köögiviljale puistata peale mädarõikaliistud, ei lähe köögivili hallitama ja maitse muutub tunduvalt paremaks. Närtsinud rohelist köögivilja saab värskendada, kui see panna üheks tunniks külma vette, kuhu on lisatud 1 spl äädikat.

Köögiviljade puhastamine

Köögivilju tuleb puhastada ja tükeldada vahetult enne toidu valmistamist. Kuivatatud köögivilju on vaja pesta ja leotada, pärast aga keeta samas leotusvees. Juurvilja peab pesema kiiresti ja voolava vee all. Kartuleid võib vees hoida lühikest aega, teised juurviljad tuleb pärast pesemist katta niiske rätikuga ja tükeldada enne keedunõusse panemist.

Köögiviljade töötlemine

Aiasaadusi ärge kunagi leotage. Tükeldatud köögivilju ei ole soovitav hoida vees. Kartulite, porgandite või teiste juurviljade puhastamisest mustad käed saab puhtaks sidrunilõiguga. Käed saab hästi puhtaks ka rabarberi või pimsskiviga. Köögiviljatoite valmistage ainult üheks söögikorraks. Kui supp seisab juba kolm tundi, väheneb vitamiinisisaldus umbes kaks korda. Sellepärast pole õige valmistada köögiviljasuppi kaheks päevaks.

Toite oleks soovitav valmistada võimalikult tükeldamata köögiviljadest. Mida suuremateks tükkideks on köögivili lõigatud, seda vähem toitaineid kaob keetmisel. Köögivili pannakse keema keeva vette. Köögivilju tuleb alati keeta kaanega nõus, erandiks on valge peakapsas ja lillkapsas. Juurvilja on kõige parem keeta emailitud nõus. Vigastatud emailiga nõusid selleks kasutada ei tohi. Kui köögivili keeta liiga pehmeks, on maitseomadus halvem ja toitainete kadu suurem.

Soodat ei soovitata köögiviljatoitude valmistamisel kasutada. Ka kupatada ei soovitata. Köögiviljatoitude maitsestamiseks on soovitatav kasutada maitsetaimi, looduslikult kasvavaid söödavaid taimi, puuviljamahla, paprikat ja tomatipastat. Peterselli asendab supis sama kogus sellerit, mitte aga kalasupis. Supp on maitsvam ja aromaatsem, kui köögivili eelnevalt kergelt võiga pruunistada. Mõne köögivilja terava maitse ja lõhna pehmendamiseks võib toidule lisada piima. Keedetud juurvilja on kergem koorida soojalt. Kuivatatud maitsetaimi keedetakse supis 30-40 minutit.

Kartulite säilitamine

Kartul nõuab kuiva jahedat ruumi. Kasutada väiksemaid puukaste, millel on augud sees. Kui kartuleid hoida pimedas ruumis, säilivad C-vitamiinid kauem. Aiasaagi säilitamisel saame abi taimedest. Peenestatud mädarõigast võib raputada säilitava kartuli hulka arvestusega 3 kg mädarõigast 1000 kg kartulite kohta. Võib kasutada ka mädarõikalehti, need tuleb korjata südasuvel (vigastamata lehed), kuivatada ja purustada.

Pihlakalehed aitavad ka hoida kartuleid riknemise eest. Seisvaid kartuleid peab aeg-ajalt tuulutama. Idanenud kartulil tuleb idud võimalikult kiiresti eemaldada ja tarvitamisel koorida paksud koored, sest koore alla on tekkinud rohkesti kartulimürki - solamiini. Värsket kartulit saab kergesti koorida, kui kartulit hoida 15-20 minutit külmas soolases vees või natuke aega kuumas ja seejärel külmas vees. Kui kartulit hoida pärast koorimist külma veejoa all, keeb ta tunduvalt kiiremini pehmeks ja muredaks.

Kooritud kartul jätta vette seisma tervelt, mitte tükeldatult. Suurte idudega ja roheliseks läinud kartulid on toiduks eriti ohtlik tarvitada. Keetmisel lagunevad kartulis olevad vitamiinid palju vähem, kui praadimisel.

Kartulite keetmine

Kartulite keetmisel olgu vett nii palju, et vesi vaevalt kartulid kataks. Kui valada keetmise eel kartulite külma vett, hävib C-vitamiin kiiresti. Kartul ei kee katki, kui keeduveele lisada 1-2 lusikatäit hapukapsaleent. Kui tahate kiiresti kartulid keeta, siis lisage keeduvette 1 spl margariini. Kartulid ei lähe keetes sinakaks, kui keeduvette on pandud veidi äädikat. Kartul ei tumene keetmisel ka maitsevad paremini, kui keeduvette lisada veidi piima. Ka paar küüslauguküünt, veidi loorberilehti, natuke kuivatatud tilli või tillivarsi marlitüki sees annavad kartulitele parema maitse.

Kartulite vesist maitset saab ära hoida, kui neid keeta kastrulis auru sees. Koorega keedetud kartuleis säilib vitamiinidest 75%, kooritud kartuleis 60-70%, peeneks lõigatud kartuleis 35%. Et “mundris” keedetud kartul ei laguneks, lisage keeduveele mõni tilk äädikat. Samuti võib lisada keetmise ajal 1-2 spl hapukapsavedelikku või kurgisoolvett. Koorega keedetud kartuleid on hõlpsam koorida, kui need otsekohe pärast keetmist külma veega üle valada.

Kartulipudru sisse ärge pange külma piima, sest siis muutub puder hallikaks ja kleepivaks. Ajage piim keema ja kallake kuum piim peale vähehaaval, putru pidevalt segades. Et praekartul oleks maitsva krõbeda koorikuga, pesta kartuleid pärast koorimist külmas vees, kuivatada ja asetada kumma rasva sisse. Kartulid praevad kiiremini ja on maitsvamad, kui neid eelnevalt mõni minut hoida kuumas vees ja lasta siis kuivada. Eelmise päeva (keedetud) kartulid asetatakse keeduvette, millele on lisatud pisut soola.

Kapsas

Valge peakapsas säilib hästi ületalve keldris. Säilitamiseks tuleb valida ilma vigastusteta, mädaplekkideta ja külmutuskahjustusteta kapsapead, jättes kapsapea ümber 3-4 rohelist lehte. Varajane kapsapea on kergelt mõrkjas. Kibedast maitsest saab lahti, kui kapsapea 2-3 minutiks keeva vette kasta. Soolveest välja tõstetud hapukapsas kaotab kolme tunni jooksul 1/3 C-vitamiinidest. Seega tuleb hapukapsas välja tõsta vahetult enne tarvitamist.

Kui kapsa keetmisel eralduva ebameeldiva lõhna vähendamiseks katta kastrul äädikase marliga ja alles siis kaanega. Lillkapsasse võivad minna mitmesugused putukad. Seepärast hoidke kapsast enne keetmist 5-10 minutit külmas soolases vees. Putukad tõusevad veepinnale ja neid saab veega ära valada. Lillkapsas püsib kaua, kui teda kilekotiga külmkapis hoida. Lillkapsast keedetakse tugeval tulel, et ta ei muudaks oma värvust. Hapukapsas säilib kõige paremini 1-4°C temperatuuril.

Soolvesi peab kapsast katma paari sentimeetri jagu. Hapendatud kapsapead muutuvad õrnamaitseliseks ja kapsavedelik joodavaks, kui kapsapeade vahele puistata peenestatud maisi.Maitsva hapukapsasalati saab lisades kapsale apelsini- või mandariinilõike. Hapukapsaid ei pesta! Kui kapsad on liiga hapud, võib maitset pehmendada mahedamaitseliste õunte või värske kapsa lisamisega. Hapukapsas mõjub ravimina tänu oma piimhappele.

Sibul ja küüslauk

Sibul säilib paremini kokkuseotuna või õhurikkasse kohta ülesriputatuna. Rohelist sibulat ei ole soovitav hoida pestult, sest niiskuse tõttu rikneb ta kiiresti. Tarvitamata jäänud poolik kooritud sibul ei kuiva, kui lõikepind kergelt määrida rasvaga. Küüslauk peab kuivama nii kõvaks, et oleks võimalik jahuks jahvatada. Segades küüslaugujahu sama koguse peensoolaga ja lisades pisut jahvatatud köömneid, saame küüslaugusoola.

Et praetud sibul oleks ilusa kuldpruuni värviga ega kõrbeks ära, tuleb sibulaviile enne praadimist veeretada jahus. Sibula- ja küüslaugulõhn kaob, kui pärast nende söömist närida värskeid peterselle, juua klaas piima, mida hoida lonkshaaval tükk aega suus. Ka sidrunitüki imemine või kange kohvi joomine kaotab küüslaugu- või sibulalõhna.

Sibulalõhna kätelt saab lahti, kui hõõruda käsi soolaga ja seejärel pesta vee ja seebiga. Ka keedetud kartuliga käsi hõõrudes kaob see kätelt. Et nõult kõrvaldada sibulalõhna, tuleb nõu põhja kallata 2-3 spl äädikat, panna tulele ja keeta 2-3 minutit. Seejärel pesta nõudepesuvahendiga või peene liivaga ning seebiga. Noalt sibulalõhna eemaldamiseks tuleb nuga määrida taimeõliga.

Porgandi ja peedi säilitamine

Porgand ja peet säilivad jõeliivaga kaetud kastis temperatuuril 3-5°C. Porgandite säilitamiseks tuleb neilt pealsed ära lõigata, laduda riita, ülemised otsad väkjapoole, puistates iga kihi vahele puhast, veidi niisket liiva. Säilitustemperatuur umbes 2°C. Väga närtsinud porgandid muutuvad justkui uueks, kui neid hoida hetk külmas vees.

Porgandi ja peedi keetmine

Peedi ja porgandi keeduvette soola ei panda, sest see halvendab maitset ja pikendab keemisaega. Peetide keetmine on aeganõudev toiming. Peedid vajavad “ehmatamist”. Et peedid kiiremini pehmeks keeksid, tuleb nad pesta ja koorida, tükeldada, panna keedunõusse ning valada kuum vesi peale, nii et vesi vaevalt peete kataks. Keeta kaane all vahetevahel segades ja vett lisades.

Selleks ajaks, kui peedid on pehmeks saanud, peab vesi olema peaaegu ära keenud. Seejärel lisada keedunõusse peedi endise värvi ennistamiseks 1 tl äädikat, samal ajal segades. Peet taastab oma punase värvuse, kui keetmise lõppedes lisada äädikat. Et borš omandaks ilusa peedivärvi, tuleb peet keeta tervena, seejärel riivida, puistata peale sidrunihapet ja suhkrut ning lasta seista, eelnevalt segades. Siis alles panna borši sisse.

Kaalikas ja naeris

Toores naeris ja kaalikas on mõrkja maitsega. Sellest saab lahti, kui nad enne toidu valmistamist keeva veega üle kallata. Keedetud kaalikat ärge säilitage üle 3 tunni, sest pikemal hoidmisel kaotab ta peaaegu kogu C-vitamiini sisalduse.

Kurgid

Rohelisi kurke võib mõned päevad värskena hoida, kui panna need vette, varreotsad allapoole, nii et ¾ kurgist oleks vees. Vett tuleb aga iga päev vahetada. Kurgi rohelise värvi säilitamiseks enne soolamist, tuleb ta keeva üle valada. Kui soolakurgid on liialt suured, lõigata nad enne lauale andmist viiludeks. Rassolniku jaoks tuleb kurke väheses vees eraldi keeta ja lõpuks koos keeduveega supile lisada.

Tomat ja kaunpipar

Tomatid säilivad kauem, kui laduda nad ühekordse kihina, varreosa allapoole. Et tomatid avatud purgis hallitama ei läheks, tuleb neile soola puistata ja taimeõli peale valada. Koorimiseks on sobivamad kõvad tomatid. Need kasta keeva vette ning panna kohe mõneks minutiks külma vette, siis eemaldub koor kergesti.

Et poolitatud tomatitest mahl praadimisel välja ei voolaks, asetada nad pannile kuuma rasva sisse, koor allapoole. Supile lisatakse värskeid tomateid 10 minutit enne keeduaja lõppu. Boršile lisatakse värskelt puhastatud tomatid 10-15 minutit enne keetmise lõpetamist. Enne kui supile lisada tomatipüreed, tuleks seda enne natuke rasvaga praadida.

Kui kaunpipart kaua kuumutada, nõrgenevad ta lõhnaomadused ja toidule tuleb mõru kõrvalmaitse. Sellepärast lisada kaunpipar veidi aega enne keetmise lõppu.

NB! Kaunpiprast toite või hoidiseid valmistades visatakse seemned tavaliselt ära. Neid seemneid saab aga kasutada maitseainena marinaadide keetmisel, suppide, kastmete ja pajaroogade valmistamisel. Neid seemneid võib ka kuivatada ja kasutada aastaringselt.

Kõrvits

Kõrvitsa keetmiseks kasutada klaas- või emailnõu, mitte alumiiniumist. Kõrvitsa lagunemise vältimiseks suruda puulusikaga pinnalolevad tükid allapoole ja tõsta alumised pinnale. Kõrvitsat on soovitav maitsestada mitte äädikaga, vaid happude meeldivamaitseliste või mõrude taimede mahlaga. Koos taimsete maitseainetega võib kasutada nelki, kaneeli jms., väheke äädikat, mida tuleks enne taimedega maitsestada. Maitseained keeta kaanetatud nõus, et aromaatsed ained ei haituks. Marineeritud kõrvitsa säilitamisel ei soovitata jätta purki nelki ega kaneelikoore tükikesi.

Oad ja herned

Toored herned säilivad, kui neid segada soolaga, lasta tükk aega seista ja panna siis pudelisse soolvee sisse. Pudelile kork peale ja asetada jahedasse liiva. Kuivatatud kaunviljad pannakse keema külma vette. Et herned ja oad kiiremini pehmeks keeksid, tuleb need ööseks külma keedetud vette panna. Keeta samas vees, lisades soola siis, kui herned või oad on peaaegu pehmeks keenud. Oad peab kindlasti pehmeks keetma, et vältida mürgitust. Kaunvilja toidud tulevad maistvamad, kui neile lisada suitsupekki.

Lehtköögivili

Salat, spinat, oblikas, redis, roheline sibul peaksid kohe peenralt söögiks minema. Kui mitte, siis külma veega pritsida. Kui salat on närtsinud, hoida lehti veidi aega soojas vees. Et spinatil, oblikal ja türgiubadel säiliks roheline värvus ka pärast keetmist, tuleb nad panna keedunõusse keeva soolasesse vette, sulgeda tihedalt kaanega ning kiiresti keema ajada. Lehtköögiviljade keetmisel ei tohi lisada keedusoola, kuna selle mõju hävib C-vitamiin. Rohelise spinati vedelik on tervisele kasulik.

Rõigas

Mädarõigast hoitagu temperatuuril -1 kuni +1°C suhkrule puistatult. Mädarõigast on kerge riivida, kui seda ööseks külma vette panna.

Toorsalatid Toor- ja segasalateid maitsestada hapu mahla või äädikaga, riivitud sidrunikoore, mädarõika, maitserohelisega (till, petersell, sibulapealsed, murulauk, kress, piparmündilehed). Salateid maitsestatakse tagsihoidlikult. Igale salatile sobivad sool ja suhkur; peale selle sinep, riivitud juust ja mitmesugused maitseained.