Горько! Что оливка, то и маслина

 (1)
Горько! Что оливка, то и маслина
Pixabay

На любом столе они привлекают внимание своим глянцевым блеском и разнообразием вкусов — оливкам нет равных в роли холодной закуски! Их подают к мясу, рыбе, овощам, сырам, добавляют в напитки, а иногда даже придумывают с ними десерты.

Знакомый испанец когда-то научил меня: если хочешь оценить уровень банкета в средиземноморской стране, всегда начинай с оливок. Вкусные? Значит, тут не экономят на качестве. Чересчур соленые или горькие? Не жди многого от застолья.

Невозможно себе представить кухни Греции, Турции, Испании, Италии, Франции, Туниса, Марокко или Израиля без оливок или оливкового масла. Впрочем, теперь уже и наше застолье редко обходится без этих зеленых, фиолетово-коричневатых или совершенно черных ягодок… оливок или все же маслин? Лучше всего на этот вопрос отвечает испанская пословица, которая дословно переводится как “что оливка, то и маслина”, а по смыслу аналогична нашей “что в лоб, что по лбу”. Только в русской культурной традиции существует деление на зеленые оливки и черные маслины, хотя это плоды одного и того же дерева, просто собраны они в разное время.

К слову, большинство вызревших плодов пускается на производство оливкового масла, популярность которого в мире растет не по дням, а по часам. Так, по крайней мере, утверждает Международный совет по оливкам — да-да, есть и такой! Но сейчас речь не о масле, а самих плодах, которые под завязку набиты всякими полезными веществами, — от витамина Е и жирных кислот до калия и фосфора.

Но вот незадача: свежие молодые оливки невозможно взять в рот, настолько они горьки. Чтобы горечь ушла, их выдерживают в рассоле, а уже после этого с ягодами можно делать все, что заблагорассудится, — хоть косточку вырезать, хоть нафаршировать кусочками сардин, тунца, анчоуса, креветки, миндаля, сладкого перца, лимона или пармезана.

Сорта обычных оливок редко указывают на упаковке. Исключение составляет, пожалуй, лишь сорт “каламата” — эти крупные и остроносые оливки с коричневато-фиолетовой кожицей и сочной мякотью используют для приготовления греческого салата. Если вы — оливковый фанат, ищите баночки с сортами высшей лиги — Manzanilla, Gordal Sevillana, Azofairon или Morona. Калибровка тоже различается: ценители начинают с размера Large, за которым следуют Jumbo, Giants, Colossal и так далее.

А еще оливки отличаются технологией засолки — от натурального брожения до вымораживания или обработки инертным газом без рассола. Отдыхая в Испании или Греции, попробуйте ягоды не из баночки, а сухого посола — их обычно чуть горьковатый вкус прекрасно дополняет местный хлеб и предвкушение того, что перед тобой вот-вот раскинут средиземноморскую скатерть-самобранку. Возможно, там вам подадут тапенаду, пасту из черных или зеленых оливок с оливковым маслом, солью, чесноком, орехами и каперсами. Ее и у нас можно купить готовую или сделать самостоятельно, а потом подать с горячими тостами, запеченными на гриле цуккини, баклажанами, помидорами или просто добавить в спагетти.

Подробно о том, что еще стоит приготовить с оливками, как по любви или нелюбви к ним определить, будет ли счастливым брак, как оливки помоголи выжить в кризис одной авиакомпании, читайте в полной версии статьи в июньском номере журнала “Яна”.

Оставить комментарий
либо комментировать анонимно
Публикуя комментарий, вы соглашаетесь с правилами
Транслит
Читать комментарии Читать комментарии