“Все полезно, что в рот пролезло”. Меню для тореадора: со всеми потрохами

 (6)
“Все полезно, что в рот пролезло”. Меню для тореадора: со всеми потрохами
Pixabay

Что может быть более “мужской” едой, чем мясо? Я считаю, что субпродукты. Да-да, все эти почки, хвосты и прочий ливер, которые мы с незаслуженным оттенком презрения называем требухой.

Я очень люблю субпродукты и с сожалением отмечаю, что зачастую их либо вообще не держат за еду, либо, решившись попробовать какой-нибудь гаспаччо на бычьих хвостах, считают это испытанием. Чем-то вроде ныряния в прорубь или прыжка с парашютом. Интересные и вкусные блюда из сердца и печени для нормальных людей? Нет, не слышали.

Современный человек, избалованный доступностью разнообразного мяса, воспринимает субпродукты как нечто второсортное. И совершенно напрасно! Хорошо приготовленный ливер может дать фору даже качественной вырезке. В этом убеждены современные повара, которые повадилась переосмысливать народные рецепты, вооружившись деревенским принципом “все полезно, что в рот пролезло”.

Не верите? Вот вам цитата из интервью Томаса Келлера, владельца и шефа калифорнийского ресторана The French Laundry (три звезды Мишлен, между прочим): “В том, чтобы приготовить филе миньон, нет ничего интересного. Это не творчество, а банальная жарка. Зато превращение, которое претерпевает свиная голова или говяжьи почки во время приготовления, — это своего рода магия и настоящее испытание на мастерство для повара”.

Вне всякого сомнения, вкусовые пристрастия рыцарей и принцесс различаются. При условии наличия хорошего воспитания и фазы конфетно-букетного периода первые, конечно, способны притвориться, что без ума от салата из рукколы и пары гребешков на ужин. И, конечно, разок-другой принцессе не грех этим воспользоваться. Но, если вдруг вы окажетесь в Москве и захотите по-настоящему порадовать своего спутника, зайдите в один из ресторанов сети “Ти-Бон”.

В этой сети лучших мясных ресторанов российской столицы десять лет подавали прекрасные стейки, но недавно шеф-повар Бернар Деруа, модный и рачительный, как и следует истинному французу, завел отдельное “меню потрошков”.

Так вот, оказавшись в “Ти-Бон”, минутку помедитируйте и закажите на двоих блюдо из говяжьего ливера. Язык, щечки и мозги здесь томят на медленном огне, предоставив им взаимно насыщаться соком и облагораживать друг друга. В результате язык едва не распадается на волокна, щечки держат баланс на грани с желе, а запеченные мозги текстурой больше всего напоминают те самые морские гребешки.

Уверяю вас, даже у самых трепетных принцесс не возникает мысли сморщить носик и отодвинуть блюдо в сторону! С приправой из эстрагона, лимонного сока, каперсов и сладкого хрена да под терпкий кьянти этот ливер превращается в самое настоящее романтическое блюдо.

Полную версию статьи читайте в ноябрьском номере журнала “Яна”.

Оставить комментарий
либо комментировать анонимно
Публикуя комментарий, вы соглашаетесь с правилами
Транслит
Читать комментарии Читать комментарии