Закуски по-русски: от воблы до снетка
Дамы, понимаю ваше недоумение: где пиво с воблой, а где мы. Однако, во-первых, имея дело с мужчинами и их привычками, лучше подробнее изучить матчасть. Во-вторых, мы за гендерное равноправие: если леди захотелось хлебнуть нефильтрованного и закусить азовским бычком, мы ни в коем случае ее не осудим.
Антре от Дюбуа
Дабы не отвратить от темы самых утонченных читательниц, начнем с определения Даля, из которого вытекает, что закуска — это “в высшем обществе: завтрак до обеда, водка с соленою и другой снедью; иногда ранний обед”.
Вы отметили это замечательное “в высшем обществе”? Вот! Великий повар Юрбен Дюбуа, работавший в России шеф-поваром у графа Орлова, импортировал во Францию российскую традицию подачи закусок перед едой. Французы ее одобрили, правда, модифицировали и постепенно термином entree a la russe в ресторанах мира стали именовать рыбную закуску “по-русски” — черную и красную икру, семгу и осетрину.
Шикарный выбор, конечно, но в нашем недавнем прошлом, да, в общем-то, и в нынешнем настоящем набор рыбных закусок выглядит несколько иначе.
Шпроты в масле. Частик в томате. Таллиннская килька. Вяленая вобла и сушеный снеток. Минтаи и прочие мойвы. В очень отдельных случаях форшмак из селедки или хе по-корейски. И ничего страшного в этом нет, честное слово! Даже селедка на газете может вносить в ситуацию некий романтический флер, не говоря уже об удаче попасть на ловлю бычка в Бердянском заливе. Да, это не entree a la russe. И не просто рыба. Это — впечатления и приключения.
Ближе к народу
Все, кто вырос на одной шестой части суши, знают, что самый стандартный “аккомпанемент” к пиву — это вобла. Или тарань? Или сорога? Или красноперка? Или чебак? На самом деле это все одна и та же рыба из семейства плотвы, которая живет в разных местах, вот ее по-разному и назвали. К примеру, с воблой нас познакомили жители Астрахани, где и уловы, и жаркий климат с сухими ветрами, и российские “солонки” — озера Эльтон и Баскунчак — определяли основной способ заготовки рыбы. Она провяливалась за пару дней, а потом великолепно хранилась в своем несколько одеревеневшем состоянии.
Наверное, все видели в кино, как заскорузлые мужички, сидя на лавочке во дворе, колошматят воблой по столу. Зачем? Говорили, чтобы просоленная рыба легче чистилась. Но с этим любители тараньки легко справлялись, сгибая рыбку в разных направлениях, а потом, очищенную от чешуи, макали ее в пиво, чтобы было легче отщипывать кусочки. Тогда зачем же? Мне кажется, в этом ритуале крылось нечто большее, чем простой утилитарный подход: стуча воблой по столу, мужички приглашали окружающих разделить с нами свободный вечер, выпить по кружечке пива под неспешные разговоры “за жизнь”.
Статью полностью читайте в июльском номере журнала “Яна”.
