Midagi erilist: Keskaegne jõululaud
Kindlasti soovivad paljud kilest võetud kiirprae asemel valmistada midagi erilist. Olde Hansa köögimeister Arminus avab meile armulikult ukse ajarännule keskaegse jõululaua äärde. Aeganõudva roa valmistamiseks on tänavuste puhkepäevade rütmis rohkem šansse. Kui huvi kasvab, saab inspiratsiooni restorani rikkalikult jõulusöömingult. Rõõmsaid maitsvaid jõule!
SÖÖMING KAHEKSALE
Marineeritud räimed sinepikastme ja praetud soolalihaga
Soolamine
500 g värsket räime
500 ml vett
1,5 sl soola
1,5 sl 10% äädikat
Marinaad
50 ml 10% äädikat
200 ml vett
3 sl suhkrut
1 apelsin
0,25 g safranit
1 sibul ratasteks lõigatuna
1 väike porgand ratasteks lõigatuna
20 tera vürtsi
2 tl sinepiseemneid
1 loorberileht
(soolatud räimed)
Sinepikaste
1 sibul peeneks hakituna
150 ml külmpressitud oliiviõli
200 ml valget magusat veini
2 sl dijoni sinepit
2 tl sinepiseemneid
2 sl pruuni suhkrut
4 sl pudiks tehtud pehmet saia
natuke jahvatatud nelki
soola
Serveerimiseks
300 g soolapekki
musta leiba
Ürdisaia-koorikuga kaetud hanekoiva-confit mahlaste ahju-juurviljade ning parajalt krehvtise õunakeedusega
Hanekoiva-confit
8 väiksemat hanekoiba
50 g meresoola
1 sl purustatud musta pipart
1 sl kuivatatud tüümiani
1 sl kuivatatud kaneeli
1 tl jahvatatud nelki
1,5 kg hanerasva
Ürdi-saiamass
100 g pudiks tehtud pehmet saia
3 sl oliiviõli
3 sl magusat valget veini
2 munakollast
1 apelsin
kimp värsket peterselli
10 värsket tüümianioksa
paar värsket rosmariinioksa
soola, pipart
Juurvilja confit
350 g juursellerit
500 g kaalikat
400 g (šalott)sibulat
400 g porgandit
300 g mustjuurt
250 g nuikapsast
(NB! Kõik köögiviljad kooritult!)
hanekoiva confit`st üle jäänud hanerasv
tüümian
rosmariin
jahvatatud nelk
sool
purustatud must pipar
Õuna-ingveri keedus
500 g õunu
50 g võid
100 g suhkrut
300 ml vett
jahvatatud ingverit
purustatud mädarõigast
Mida tähendab confit?
Confit’ puhul küpseb liha rasvas pikki tunde madalal kuumusel — tulemus on lausa suus sulav ja äärmiselt hõrk!
Confit’ meetodil valminud liha (ja köögivilju) saab edukalt säilitada rasvaga kaetult jahedas kohas mitmeid kuid. Soolamise ja suitsutamise kõrval on see üks maailma vanimaid ja tõhusamaid toidu säilitamise meetodeid. Hanerasva saab confit’ tegemiseks kasutada korduvalt.
Rikkalik riisipuder vürtsises punaveinikastmes hautatud, kuivatatud puuviljadega
Riisipuder
2 l vett
1 tl soola
900 ml hästi pestud pudruriisi
Mandlisiirup
250 g röstitud mandlilaaste
100 g fariinsuhkrut
200 g suhkrut
500 ml kohvikoort (10%)
riisipuder
Vürtsises punaveinikastmes hautatud kuivatatud puuviljad
400 ml punast veini
200 ml vett
150 g suhkrut
4 tk kaneelikoort
20 tk tervet nelki
2 tk tähtaniisi
150 g kuivatatud pirni
150 g kuivatatud ploomi
150 g kuivatatud datleid
150 g kuivatatud aprikoose
See magustoit maitseb nagu… jõulud! Juba keskajal teati, mis mekib hää.