Piima poolt või vastu?
* jooge piima, see on tervise pant;
* piim ja piimatooted sisaldavad kõige rohkem kaltsiumi.
Nüüd on poelettidele ilmunud ka veel vitamiinide ja kaltsiumiga rikastatud piimatooted. Piimahappebakteritega rikastatud jogurtid. Mida veel võiks tahta. Järjest rohkem kuuleme aga piima intolerantsusest, osteoporoosist, hormonaalsetest häiretest …
Loomulikult ei saa kõiki levivaid tervisehädasid ainuüksi piimatoodete kaela ajada, kuid mõningate seoste üle võiks mõtiskleda.
Lühike tagasivaade ajaloole
Vastsündinute esimene toit on piim. Emapiim. Sealt saadakse kätte kõik eluks ja arenemiseks vajalikud ained, ka immuunsüsteemi arenguks vajalik info. Lapse maos kujunevad ennekõike välja piimavalkude lõhustamiseks vajalikud ühendid. Seega on üleminek tavalisele piimale üldiselt valutu. Vanasti tuli rinnapiima järgselt käiku oma lehma või kitse piim. Mitte piimaasendaja või poepiim.
Mida vanemaks inimene saab, seda vähem toodetakse piimavalgu täielikuks lõhustamiseks vajalikke aineid. Meie toidulaud mitmekesistub ja neid pole sellises koguses lihtsalt tarvis. Taluperes tarvitasid täiskasvanud toidu kõrvale peamiselt hapupiima. Hapupiimas on piimavalk muutunud täiskasvanu mao jaoks kergemini lõhustatavaks. Lisaks on hapupiimas juba tekkinud ka piimhappebakterid. Viimased hoiavad korras soolestikutööd. Seda kinnitavad mitmed kaasaaegsed uuringud.
Piimarasv aga kooriti juba enne hapnemist ning kasutati näiteks või valmistamisel. Maitsev ja kasulik toidulisa, mis lisaks praadimisel kasutatud searasvaga andis vajaliku annuse loomset päritolu rasvhappeid. Vajalikud näiteks keha soojusregultasioonis ja hormonaalsüsteemis. See rasvaprotsent, mis piima jäi, oli rasvale kohaselt suure molekuliga.
Millisel kujul me tänapäeval piima tarbime? Kõige rohkem ilmselt rõõsalt. Teadlikumad valivad ka hapendatud variandid ja jogurti. Eriti teadlikud piimahappebakteritega rikastatud variandid. Kuid kas saame sama efekti, mis meie esivanemad alles paar põlvkonda tagasi OMA lehmalt lüpstud piima juues?
Piimatööstus
Tööstuslikult meie lauale jõudev piim läbib mitmed etapid. See, kuidas iga talumees oma lehma eest hoolitseb, tema piimaandi stimuleerib - jäägu nende südametunnistusele.
Kokku kogutud piim kontrollitakse. Muu hulgas ka antibiootikumide suhtes. Paraku jagub teste vaid penitsilliini (kõige vanem antibiootikumi tüvi) kontrolliks. Sellele on aga peale kasvanud mitu uut põlvkonda.
Järgnevad etapid sõltuvad osaliselt, milline peaks olema lõpp produkt. Jätame välja või ja juustu tootmise. See osa, mis vedelas olekus lauale jõuab, läbib kindlasti kas (kõrg)pastöriseerimise või steriliseerimise ja homogeniseerimise.
| Pastöriseerimine | Pastöriseeritud piimas on hävitatud seal esineda võivad patogeensed mikroobid. Pastöriseeritud piim sisaldab eluvõimelist mikrofloorat, mistõttu pastöriseeritud piim säilib alla +6° C umbes kolm päeva. Pastöriseeritud piim võib olla väga erineva rasvasisaldusega. Kõige levinum piim Eestis on 2,5% rasvasisaldusega. |
| Kõrgpastöriseerimine | Piima pikemaajaliseks säilitamiseks piim kõrgpastöriseeritakse, see tähendab töödeldakse umbes 140° C juures mõni sekund ja pakitakse seejärel aseptiliselt. Toodetakse ka kõrgpastöriseeritud maitsestatud piima. |
| Steriliseerimine | Piima steriliseerimisel hävitatakse piima riknemist põhjustav mikrofloora, mistõttu sellist piima võib säilitada toatemperatuuril mitu kuud. Steriliseerimisel omandab piim “keedetud” maitse. |
| Homogeniseerimine | Tehnoloogia eesmärk on muuta piim valgemaks ning rasvakihivabaks. Sel eesmärgil lõhutakse piimarasva loomulik struktuur. Lähemalt peatume sellel allpool |
Pastöriseerimine/kõrgpastöriseerimine
Selle etapi läbib kogu edasitöötlemisele suunatav piim. Loomulik mikrofloora hävib. See on ka põhjus, miks hapendatud variantidesse uuesti loomuliku koostise osi - lactobacillus, bifida bakterid jt – istutada tuleb. Nende vajadus on juba teaduslikku kinnitust leidnud (Loe lisaks: uuringuid Ameerikast ja Soomest). Siinjuures ei tohiks unustada, et toorpiimas, tekivad nad oma õigetes kooslustes ise. Kunstlik lisamine ei pruugi alati olla õiges ehk toimivas tasakaalus.
Vaata lisaks: Juuretised
Steriliseerimine
Nii nagu nimi aimata laseb - tegemist on lõplikult surnud piimaga. Maitsestatud variantidest võib kaasa saada ka e-aineid, mis siis vastava maitse kinnitavad ja tugevdavad.
Vitamiinide ja mineraalidega rikastamine
A ja D vitamiinid on rasvlahustuvad ehk ületarbituna organismi kuhjuvad vitamiinid. D-vitamiin on tänapäeval juba pigem hormoonide hulka liigitatud. Just seetõttu on loodus ettenägelikult meie organismi sel moel programmeerinud, et viimane vastavalt vajadusele neid vitamiine ise sünteesida oskab. Algtegurite täitmine ei olegi nii raske: mitmekülgne toidulaud, liikumine ja päike. Kui vajadus täidetud, öeldakse sünteesile stopp. Puhtal kujul neid vitamiine looduslikes allikates ei esine, seega pole varem olnud ka üledoseerimise võimalust.
Niisiis – kes ütleb, millal küll küllale liiga hakkab tegema? A-vitamiini üledoseerimine võib tekkida juba rohke maksa ja porgandi tarvitamise puhul. D-vitamiini doos, mis ületab 50 mkg võib kaasa tuua südametegevuse häireid ning neerukivide tekkimise.
Kaltsiumi omastumiseks peavad olema täidetud mitmed muud tingimused. Kaasa arvatud õige mikrofloora ja tasakaal. See aga rikutakse kõikide ülalmainitud töötlemisprotsesside käigus. Seega on piima abil osteoporoosi ennetada on mõnevõrra enneaegne.
Pastöriseeritud piim ja sellest valmistatud muud tooted (k.a kohupiim) on kuum töödeldud ja kujutavad endast tegelikult loomset valku. Liigne valk koormab omakorda neere ja võib sellega kaasa aidata neerukivide tekkele.
Homogeniseerimine
Peatume protsessil:
Homogeniseerimise protsessis surutakse umbes 60 kraadini kuumutatud piim suure survega läbi sõela, lõhustades rasvaosakesed mehhaaniliselt väga väikesteks. Sel moel tekib uusi pindaineid (liposoome), mida töötlemata piimas ei esine. Samas ühtlustub piima maitse ja sellele ei teki rasvakihti. Nii väikesed aineosakesed suudavad tungida läbi soolestiku seina, olles eelnevalt ensüümide poolt lõhustamata.
Kas need väikesed osakesed kannavad endaga normaalsest seedeprotsessist mööda minnes kaasa veel mingeid osakesi? See ei ole teada ning seda uuritakse.
Ka rasvavaba piim ja rinnapiimaasendajad on homogeniseeritud. Selliselt on võimalik piimale lisada rasvas lahustuvaid vitamiine ja rinnapiima asendajale taimerasva.
Elust enesesest:
Karjalohja Tervisekskuse (Soome) meditsiiniõde Raija Tukkinen kannatas aastaid kõhuvalude all. Meditsiinitöötajana tuli ta kiiresti selle peale, et probleem võib olla tingitud piimasuhkru imendumisprobleemidest ehk laktoositalumatusest. Laktoosi kõrvaldamine toiduvalikust ei toonud aga leevendust ning vaevused jätkusid.
Ühe soolestikuprobleemidele spetsialiseerunud meediku vihjete põhjal proovis Tukkinen homogeniseerimata piima ja vaevused kadusid. Ka homogeniseerimata piimast valmistatud tooted sobisid hästi.
Aastatega kogunes pr Tukkinen`l muljetavaldav arhiivimaterjal homogeniseeritud piima mõjust tervisele. Üks ilmekamaid on näide Eestist Karjalohtasse kolinud perekonnast. Pere lastel tekkis Soomes põhjendamatu lööve ning ka lapsevanematel tekkis pakipiimast erinevaid sümptomeid. Üleminek homogeniseerimata piimale tegi lõpu kõigile sümptomitele. Eestis elades oli pere tarvitanud veel homogeniseerimata piima.
Kui Soomes on homogeniseerimisega tegeletud juba 1960test aastatest, siis Eestis on see viimase kümnendi “avastus”. Seega nähud ei avaldu veel nii ilmekalt. NB! Soomes on piimatootjad taas turule toonud homogeniseermata piima ja piimatooteid ning nende müük kasvab kiiresti.
Miks põhjustab homogeniseeritud piim mõnele inimesele vaevusi?
Üks oletusi on, et homogeniseerimise tulemusel väikesteks osakesteks lõhustatud rasvatükid imenduvad läbi sooleseinte ning kannavad endaga kaasas lõhustamata piimaproteiini(valku), mis omakorda põhjustab vaevusi.
Väljendub see lima eritumises ja tekkes elunditesse, kus ta kasu asemel kahju teeb või probleeme lisab. Homogeniseeritud piima mõju täpsemat tervisele selgitatakse parajasti mitmes uuringus, muuhulgas Turu ja Oulu ülikoolides. Ka Soome piimatöötleja Valio on algatanud oma uurimustöö.
Mõned soovitused, mida kõrva veel taha panna:
- Piima ja piimatooteid tuleks vältida bronhiidi ja teiste hingamisteede häirete puhul, sest need soodustavad lima teket kopsutorudes.
- Kalduvusel kõhukinnisusele tuleks lõpetada piima ja juustu söömine. Võtta lisaks piimhappebaktereid. Saadaval apteekides.
- Neeruliiva ja –kivide korral lõpetada kõigi piimatoodete tarbimine. Ka liha tarbimist peaks piirama (loomse valgu allikas). Juua vett ja liikuda võimalikult palju.
- Meeste viljatusprobleemide korral tuleks samamoodi loobuda homogeniseeritud piimatoodetest nende lima tekitava toime pärast. Homogeniseerimata on aga vaid tuttava lehma piim ja sellest valmistatud tooted. Mida veel muuta, sellest leiab lisa SIIT
Lisalugemist: Piim – looduse suur ime
